Hoofdgerecht

Veau, crème de céleri-rave, chicons, Vadouvan

  • 10 portions

Recette

Ingrédients

  • 1,5 kg de médaillons de veau
  • 0,8 kg céleri-rave (frais ou congelés)
  • 20 chicons
  • 0,2 litres de crème
  • 0,2 litres d'eau
  • 20 g de MAGGI FOND CONCENTRÉ DE VOLAILLE
  • 80 g de beurre
  • 25 g d'échalotes
  • 1 litre de sauce demi-glace CHEF (1 litre d'eau + 70 g CHEF demi-glace)
  • 5 cl de vin blanc
  • 5 cl de vin rouge
  • épices de Vadouvan
  • Sel et poivre
  • oseille rouge

Préparation

Faites cuire ou griller le veau jusqu’à l’obtention d’une couleur dorée et assaisonnez avec le sel et le poivre
Continuez la cuisson dans le four
Coupez le céleri-rave et cuisez-le dans la crème, l'eau et le fond de volaille MAGGI
Égouttez et mélangez jusqu’à l’obtention d’une crème lisse, assaisonnez si nécessaire et ajoutez 40g de beurre
Nettoyez les chicons et faites-les dorer dans le beurre, assaisonnez avec le sel et le poivre et cuisez-les dans le four à 150 degrés durant 25 min
Faites revenir l'échalote coupée dans le beurre
Déglacez avec le vin, laissez réduire et ajoutez le CHEF demi-glace
Portez brièvement à ébullition, égouttez la sauce et terminez avec une noix de beurre et le Vadouvan
Dressez joliment l’assiette et finaliser avec quelques feuilles d’oseille et fleur de sel