Hoofdgerecht

Ballottine de sole et de langoustine à la sauce crustacés

  • 10 portions

Recette

Ingrédients

  • 5 filets de sole
  • 10 langoustines
  • 1 chou-fleur
  • 20 g de Fumet de Poisson Premium Chef
  • 5 g de Concentré de Crustacés Chef
  • 3 dl d’eau
  • Aneth
  • Cerfeuil
  • Beurre
  • Poivre et sel

Préparation

Aplatir les filets de sole, disposer les langoustines décortiquées dessus et assaisonner.

Enrouler et cuire à la vapeur à 55°C jusqu’à obtention d’une température à cœur de 50°C.

Cuire les choux-fleurs et les réduire en purée. Rectifier l’assaisonnement et ajouter du beurre.

Laisser réduire l’eau avec le Fumet de Poisson Premium et monter au beurre avec le Concentré de Crustacés.

Présentation

Décorer d’une petite branche d’aneth et de cerfeuil